La fattoria del Lautaret – Formaggi artigianali degli alpeggi del Pays de la Meije

Producono formaggi e faisselles con il latte arricchito dai fiori degli alpeggi, nel borgo di Les Cours, Villar d'Arène, in inverno e nello chalet d'alpeggio in estate.

Il loro chalet estivo è situato nelle grandi distese erbose che dominano l'alta valle della Romanche. Nella bella stagione, le ultime luci dorate del giorno rendono questo luogo un'isola di sole con una vista grandiosa e rilassante sulla valle e sui suoi villaggi, immersi nella dolce ombra delle serate estive. Le montagne, dal canto loro, raccolgono gli ultimi raggi di sole dalle sfumature rosate sulle loro cime.

Nessuno dei due è cresciuto in una fattoria, anche se Sylvain ha trascorso molti weekend della sua infanzia nelle stalle dei suoi zii e zie nei monti del Lyonnais. Fin da piccolo sognava di diventare contadino, di avere le sue mucche da latte e di produrre formaggio.

Fin dai tempi del liceo agrario, si è interessato alle razze ancestrali, dette anche razze a bassa produzione. Con l'avvento di un'agricoltura più intensiva negli anni '60, molte razze ancestrali sono andate in declino, alcune fino alla completa scomparsa. Per la maggior parte si tratta di razze rustiche e versatili, ma con rese inferiori rispetto alle vacche che eccellono in un solo settore, ovvero la produzione di latte o di carne.

La mucca delle piccole fattorie tradizionali faceva tutto: dava il latte, la carne e serviva anche per i lavori pesanti della fattoria, come l'aratura. Ogni regione aveva la sua razza, come la Ferrandaise della catena dei Puys, vicino a Clermont Ferrand, o la Béarnaise del Béarn, nei Pirenei Atlantici.

 Cercavano anche uno chalet negli alpeggi dove ci sarebbe stata ancora erba tra 30 anni, anche se le estati fossero diventate più secche. Nei Pirenei non hanno trovato nulla, nel Cantal le montagne non erano abbastanza alte per i loro gusti, in Savoia e Alta Savoia le fattorie erano troppo costose per il loro budget. Erano venuti a trascorrere le vacanze nelle Hautes-Alpes e si erano innamorati della regione, dell'alta montagna, del suo lato selvaggio e della gente simpatica. Il passaggio del Colle del Lautaret li aveva particolarmente colpiti, Sylvain ricorda la bellezza degli alpeggi, Julie la Meije e i ghiacciai.

La posizione era perfetta: vasti pascoli alpini con vista sulle grandi vette alpine del Parco Nazionale degli Écrins, dagli Agneaux alla Meije.

Sylvain e Julie hanno apprezzato anche ciò che era già stato realizzato dai precedenti proprietari, Fred e Claudine. Tutto era in linea con i loro valori, dalla produzione di formaggi all'allevamento delle vacche di razza Hérens. Julie e Sylvain si sono trasferiti nella fattoria dei loro sogni sotto il Lautaret il^1°aprile 2019 e il loro figlio è nato il 17 maggio.

In Italia e in Svizzera oggi ci sono circa 15.000 vacche di razza Hérens. In Francia, fino a poco tempo fa, era una delle razze autoctone con un numero esiguo di esemplari. In tutta la Francia, le vacche di razza Hérens sono circa 1000.

Alla fattoria del Lautaret, contando grandi e piccoli, hanno una trentina di bovini di razza Hérens. Venise, la loro migliore vacca da latte, ha dato alla luce Firenze, la^millesimavacca Hérens di Francia.

 Una volta scelta la regina, i combattimenti cessano e tutte seguono la loro leader.

Ma quando incontrano una sconosciuta, l'istinto prende il sopravvento. Il loro bisogno di determinare chi è il capo è più forte che nelle altre razze.

Questo istinto, unito alla loro vicinanza all'uomo, le rende molto utili. A volte gli allevatori transumanti integrano le Hérens nelle loro mandrie per poterle condurre più facilmente agli alpeggi. A volte vengono anche utilizzate per ritrovare altre mucche che si sono perse in montagna.

Ogni razza bovina ha un legame con il proprio territorio. La razza Hérens è una vacca di alta montagna. Ha un passo sicuro e sa cercare i fiori in luoghi che sembrano inaccessibili, a volte fino a 2800-3000 m di altitudine. È molto rustica e resistente e non richiede molte cure.

• 6:30 d'inverno: è il momento della mungitura e della toilette mattutina.
  In estate sarà alle 6:00, perché durante la stagione estiva bisogna andare a prendere le mucche al pascolo.
• Ore 8:00: Julie prepara i formaggi con il latte munto la sera, raffreddato il giorno prima, e quello munto al mattino.
• Il resto della mattinata è dedicato alla cura degli animali, alla pulizia della stalla, alla distribuzione del fieno e del mangime e al lavoro nella cantina di stagionatura.
• Il pomeriggio: spazio alle consegne e alle mansioni amministrative.

Per poter lavorare bene anche sui pendii ripidi, Sylvain utilizza una falciatrice a motore e un rastrello tradizionale che consentono di raggiungere ogni angolo e di mantenere in ordine gli alpeggi.

Normalmente sono autosufficienti per quanto riguarda il fieno, tranne quando le arvicole devastano gli alpeggi. Quest'inverno hanno dovuto acquistare un quinto delle provviste per l'inverno.

Le vacche vengono portate al pascolo intorno al 15 maggio e intorno al^1°novembre, alla prima grande intemperia, tornano nella stalla, perché se le vacche rimangono all'aperto con il maltempo, anche durante l'estate, la produzione di latte cala.

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